Vůně domova

Kdyby se mezi státní symboly měla zařadit i vůně, moje volba by byla jasná. Tvarůžky. Olomoucké, pochopitelně. Nebo snad znáte symboličtější národní odér?

Mnozí z vás se na slovo vůně v souvislosti s tvarůžky možná budou tvářit pochybovačně. Ale my, milovníci sýrové originality, charakteru a tradice, nedáme na pikantní a zdravé „tvargle“ dopustit. Je to náš gurmánský poklad.

Sýrová historie

Tradice nemá v tomto případě známý začátek. Poprvé se objevuje písemná zmínka o tvarůžkách v roce 1583. A pár let nato jsou doloženy jako součást mzdy. V roce 1601 měli kopáči studny v Hradečíně u Uničova nárok na jeden zlatý za jeden sáh hloubky studny plus – dvě kopy tvarůžků. Dnes bychom řekli benefity ke mzdě. Nebo předzvěst populárních stravenek?

Tvarůžky byly na Hané, jak je vidět, pravidelnou součástí jídelníčku již ve středověku. Na tom, že se tvarůžky staly třešničkou sýrového sortimentu v naší zemi, má nespornou zásluhu Wesselsova rodina. Dnes se už nedozvíme, co přivedlo knihvazače a posléze punčocháře a povozníka z Brém do dnešní metropole tvarůžků Loštic. Víme ale, že už jeho syn Josef s punčochářstvím na Hané praštil a dal se na povoznictví. A povozníci, jak známo, jezdí po kraji a mají přehled. Josef Wessels měl i dobrý, v tomto případě podnikatelský, čich, a tak si k povoznictví přibral v roce 1876 tehdy vzkvétající tvarůžkářství. Spolu se svým synem Aloisem Wesselsem (už víte, co znamenají iniciály A. W. na balíčcích tvarůžků loštické společnosti?) vybudovali firmu, která před první světovou válkou zaměstnávala už 36 lidí a voňavé tvarůžky posílala až do Vídně. Za války sytily tvarůžky vyhladovělé vojáky, po válce s hospodářským rozmachem první republiky přišel i technologický pokrok a s ním účast strojů v procesu výroby. To už byl u kormidla rodinné firmy zeť Aloise Wesselse Karel Pivný se svou ženou Františkou.

Jak se to dělá?

Základem výroby tvarůžků byl (ostatně stále je) tvaroh. Zpočátku se tvaroh vykupoval od jednotlivých sedláků, později, s rozvojem mlékárenských družstev (tehdy ještě ne tak jednotných), se z odstředěného mléka tvaroh dělal cíleně pro tvarůžkáře. První, co tvaroh ve výrobě potkalo, byla sůl. V létě víc, v zimě míň. Pokud se tvaroh chtěl stát tvarůžkem, musel se „tužit“. V tomto případě to znamenalo především zbavit se vody. V plátěném pytli a na dřevěném „šráčku“ – tvaroh nesměl přijít do kontaktu s kovem.

Utužený tvaroh si poležel v nízkých kádích, moc klidu si zde ale neužil. Bylo potřeba ho promíchávat a k tomu nejlépe sloužily – bosé nohy. Ani ruce ovšem nezahálely. Původně získávaly tvarůžky svůj charakteristický tvar „pleskáním“ – z kuličky tvarohu uplácáním v dlaních jako malé bábovičky. Šikovná pleskačka jich takhle za den zformovala až sto kop, tedy šest tisíc! I ty nejzdatnější ale nestačily na první výkřik techniky v oboru – dřevěné klapačky z počátku 20. století. Ty pak vytlačily formovací stroje, které vylisovaly za hodinu to co nejlepší klapačky za den. V loštické továrně se o rozvoj strojního formování tvarůžků zasloužil ve dvacátých letech minulého století již zmíněný Karel Pivný.

Ať již prací dlaní nebo různých klapaček či strojů, čerstvě formovaný tvarůžek se musel sušit. Na dřevěných, nehoblovaných lískách. Tím kouzelná přeměna samozřejmě nekončila. Tvarůžky se omývaly a poté v bednách s děrovaným dnem za systematického překládání dozrávaly do kýžené barvy, vůně a chuti.

No a pak už zbývalo jen ručně posbírat a složit do štůsků, zabalit a v dřevěných bedýnkách rozvézt na trakařích, povozech nebo po železnici do všech koutů mocnářství i republiky.

Včera, dnes a zítra

Opravdové celebrity a významné postavy a události našich dějin si zaslouží své muzeum. Proto ho má i Olomoucký tvarůžek. V Lošticích, pár kroků od náměstí, otevřela v roce 2014 společnost A. W. zrekonstruovaný prostor, který přibližuje v moderně pojatých expozicích příběh Olomouckých tvarůžků od prvních zmínek až do současnosti. Fotografie, historické dokumenty, cesta výroby tvarůžků od ručních po strojové postupy, dochované originální vybavení, doprovodné programy a nakonec i firemní prodejna, z jejíhož sortimentu se vám zatočí hlava – to je jen stručná pobídka k návštěvě.

Filmová projekce v muzeu vám také umožní nahlédnout do současné výroby, kam jinak přísná hygienická opatření nedovolují přístup. Princip výroby se po staletí nemění, technologii by ovšem zakladatelé z rodu Wesselsů asi nepoznali. Dřevěné šindele na sušení a zrání nahradily nerezové, sterilní rošty, bosé nohy elektrické promíchávače, všechny potřebné parametry hlídá monitorovací technika. Snad jen ruční sbírání a štosování tvarůžků zůstalo. Dosud nebyl zkonstruován stroj, který by nahradil jemný úchop lidských rukou.

A ještě něco se změnilo od dob počátků firmy s iniciálami A. W. Pestrost a variabilita výrobků. Základní tvary zůstávají – kulatý plný tvarůžek, věnečky, tyčinky, zlomky. Ale těch příchutí! Co třeba Hanácké oheň? S pěti druhy pepře. Nebo kousky s česnekem. S chilli, restovanou cibulkou, uzené…

Co byste řekli na dvě kopy tvarůžků k vaší výplatě nebo důchodu?

Olomoucké tvarůžky

Toto chráněné zeměpisné označení EU získaly tvarůžky v roce 2010. Přestože podobné sýry se vyrábějí i jinde, olomoucké jsou jen jedny (paradoxně z Loštic). V českých zemích jim občas se zbytečnou opatrností říkají syrečky. A všude si cení jejich pikantní chuť, nízký obsah tuku a naopak vysoký obsah bílkovin a vápníku bez přidaných stabilizátorů a umělých přísad.

Tvarůžková kuchyně

Že z tvarůžků lze vyrobit opravdu všechno, dokládá i loštická tvarůžková cukrárna. Ale voňavé lahůdky z našeho nejznámějšího sýra si můžeme dopřát i doma. Tady je malá ukázka. Více najdete na www.tvaruzky.cz.

Tvarůžkový štrúdl

Potřebujeme: balíček listového těsta, 150 g Olomouckých tvarůžků,
100 g šunky, 1 vejce.

Postup: listové těsto rozválíme na asi 5 mm silnou placku, tu poklademe šunkou, na ni rozložíme podélně rozkrojené tvarůžky a zabalíme. Závin položíme na plech pokrytý pečicím papírem, potřeme rozšlehaným vejcem a upečeme v rozpálené troubě. Můžeme podávat teplý i studený.

Uherské smažené tvarůžky

Potřebujeme: 15 kulatých Olomouckých tvarůžků, 15 plátků uherského salámu, 1 vejce, mouka, strouhanka, olej.

Postup: tvarůžky rozkrojíme podélně, vložíme kolečko uherského salámu a přitlačíme. Obalíme v mouce, rozšlehaném vejci, strouhance a na oleji zprudka osmažíme.

Tvarůžkové lívanečky

Potřebujeme: 8 Olomouckých tvarůžků, 150 g hladké mouky, 1 dl mléka, 1 vejce, sůl, olej, borůvkový džem, šlehačka, kompotované nebo čerstvé ovoce.

Postup: z mouky, mléka, vejce a soli ušleháme husté těstíčko. Do lívanečníku nalijeme trošku oleje, naběračkou trochu těsta, vložíme tvarůžek a opět zalijeme těstem. Pomalu smažíme, až zezlátnou. Hotové lívanečky zdobíme borůvkovým džemem, šlehačkou a ovocem.


Foto: archiv Muzea Olomouckých tvarůžků Loštice a Pavel Radosta