Dáme kafe? Kde? V Brně!

Brněnská vzkvétající kavárenská scéna se dostala až na stránky prestižních amerických novin New York Times. Proto nemohla uniknout ani pozornosti Mojí země. Brno má totiž kavárenskou tradici. Brno má špičkové baristy. Brno má spoustu skvělých kaváren.

Rané dílo architekta Fuchse – funkcionalistická Zemanova kavárna z roku 1926 v parku na Kolišti. Jak je vidět, mezi Brňany byla velmi populární.

Turkem to začalo

Nikoliv ovšem českým turkem – „smrťákem“ s vylouhovaným lógrem, ale skutečným Turkem, Osmanem, pravověrným musulmanem Achmetem. Tenhle Achmet si údajně v roce 1702 otevřel v Brně vůbec první kavárnu v českých zemích a na Moravě. Kde se tady vzal?

I to je zajímavá historie. Ke gastronomickému obohacení našich zemí došlo po vpádu Turků do habsburské monarchie na konci 17. století. Od Vídně Turci odtáhli v roce 1699 s nepořízenou a kromě válkou poznamenané země po nich zbyly… žoky kávy. Někde jsme si s nimi my „habsburští“ nevěděli rady, a tak se takoví podnikavci jako Achmet, místo aby se vrátili do stínu půlměsíce, u nás usadili a vařili.

Achmet vařil v Brně kávu pravděpodobně v džezvě – tureckém vynálezu. V kovové, pro sultány zlaté, pro ostatní měděné, pocínované nádobě se jemně mletá káva nechá několikrát zpěnit na žhnoucím písku (nevaří se), do šálků se slévá bez lógru. Achmet ji jistě důkladně osladil, jak bylo tehdy zvykem. Sladká káva chutnala, kavárny se množily, do konce století jich bylo jen v Brně asi čtyřicet.

Zlatá éra brněnského kavárnictví nastala za první republiky. Kavárny se staly nejen místem konzumace kávy, ale především společenskými a kulturními centry, kde se lidé setkávali, debatovali, bavili se, kuli pikle, tančili, hráli šachy a dámu, ale také studovali a tvořili, nebo jen pokuřovali a lelkovali. To vše v působivém prostředí věhlasného brněnského funkcionalismu.

Zemanova kavárna.

Příklad číslo jedna – Zemanova kavárna. Podnikatel Josef Zeman si projekt své kavárny v parku u ulice Koliště objednal v roce 1925 u mladého architekta Bohuslava Fuchse. A vznikla legenda. Legenda, která ovšem v realitě netrvala dlouho, po deseti letech vyhledávaného a úspěšného provozu byla kavárna přestavěna, čímž původní „Fuchsův“ vzhled poněkud utrpěl. Následovala válka, krátká kariéra Zemanky jako mateřské školky a bourání – kvůli stavbě Janáčkova divadla. Po sametové revoluci vznikla replika kavárny, dnes fungující jako restaurace.

Zemanova kavárna na Kolišti se i samotným Brňanům někdy plete se současnou Zemanovou kavárnou na ulici Josefské. Ta sice také vznikla za první republiky, ale jako Sedláčkovo Nové cukrářství. Zemanova kavárna a cukrárna se jmenuje podle současného nájemce, pana Adolfa Zemana, který sem jako učeň nastoupil už v roce 1948!

Další výstavní funkcionalistickou ukázku s kavárnou, která v pozměněné podobě fungovala ještě v osmdesátých letech minulého století, zanechal Bohuslav Fuchs na ulici Česká. Hotel Avion. Unikátní řešení na velmi stísněné ploše se dostalo do učebnic architektury. Dnes na své zmrtvýchvstání významná brněnská památka čeká.

„Vídeňskou“ úroveň měla kavárna Savoy za kostelem sv. Jakuba. Ne že by ty ostatní neměly šmrnc, ale Savoy byla skutečně impozantní moderna. Technicky i designově. Dílo Jindřicha Kumpošta. Pokus o vzkříšení nevyšel. Nová kavárna s původními prvky, které zbyly po mnohaleté prodejně textilu, nevydržela, vůni kávy a tóny swingu vystřídalo vegan fast food bistro se super falafelem, libanonským tabboulehem s quinoou a tahini omáčkou. Inu, časy se mění.

Zaniklá kavárna Esplanade.

Ernst Wiesner. Další z projektantů, kteří dostali Brno na výsluní meziválečné evropské architektury. Jeho kavárna Esplanade udivovala svým proskleným stropem s kupolí, brokátovými orientálními tapetami a křivkami mobiliáře. Až do posledních dní byla „klubovnou“ brněnského židovstva. Tedy posledních dní těžce zkoušených Synů Izraele v Brně před nástupem do transportů nebo útěkem do zámoří. Poslední dny Esplanade nastaly opět s výstavbou blízkého Janáčkova divadla v polovině 60. let.

Zlatou éru zakončíme Erou. Za časů reálného socialismu sem chodili studenti blízké lesnické fakulty na levné pivo po přednášce. Někteří i během ní. Většinu z nich ani nenapadlo, že sedí v jedné z nejzajímavějších funkcionalistických staveb Brna – kavárně Era. Era přežila a dnes velmi úspěšně připomíná světlu otevřenou, barvami strhující, prostornou prvorepublikovou klasiku.

Tato krátká exkurze do brněnské kavárenské historie nemůže pochopitelně vyčerpat téma dopodrobna, proto musíme zájemce o její hlubší poznání odkázat na skvělou publikaci „Zmizelý svět brněnských kaváren“ Karla Altmana, Lenky Kudělkové a Vladimíra Filipa.

Vlajkovou lodí a novým konceptem Rebelbean je kavárna v areálu Vlněny. Bez obsluhy, pro 90 lidí, kafe s sebou nebo si ho koupit a být tu, jak dlouho se zlíbí. Pracovat, lelkovat, děti, pejsci, všichni vítáni

Rebelská pražírna

Za rozkvětem kavárenské kultury v Brně stojí spousta příběhů se společným jmenovatelem. Jít za svým snem, s vášní, odhodláním, ohromnou energií. S vizemi a chutí pracovat na sobě i s lidmi. Naše toulky současným brněnským kavárenstvím začínáme u kluků z Rebelbean, kteří jeden z takových příběhů intenzivně žijí. Michal Stec a Honza Špalek jsou kávoví srdcaři i odborníci s vlastní pražírnou, seriózní značkou a dvěma kavárnami.

Rebelbean evokuje rebelii. Ta je ale v tomto případě vyloženě sympatická. Žijeme kávou. Nejdeme s davem. Dobíjíme lidem energii a dodáváme odvahu posouvat hranice a dělat věci po svém. Tak zní filozofie Rebelů, kteří si jdou vlastní osobitou cestou. Patří k ní i to, že během studií na vysoké škole je pohltil svět kávy natolik, že k němu zběhli. V roce 2013 si pak založili vlastní pražírnu. Původně sídlila v Jundrově, kde u ní časem vznikl Espresso bar, oblíbená a hojně navštěvovaná kavárnička, která se stala součástí komunitního života místních obyvatel. Kvůli výborné kávě i proto, že zde pořádají nápadité akce pro veřejnost. Nedávno se pražírna přestěhovala do nových prostor v Židenicích (Espresso bar zůstal) a my jsme mohli nahlédnout do jejího provozu.

Praží se tu výhradně výběrová káva dovážená nejčastěji ze Střední a Jižní Ameriky, střední Afriky, v poslední době zajímavé kávy z Indonésie. Rebelové spolupracují s importéry z Anglie, kteří podporují systém férových dlouhodobých vztahů a napřímo obchodují s farmáři. Zelená neupražená káva, která sem v pytlech dorazí už důkladně vypraná a zkontrolovaná, se nejprve testuje při pražení. Zkouší se, jak se káva chová, jak se vyvíjí chuťový profil, zaznamenává se recept (do počítače). Záleží především na teplotě a délce pražení, přičemž i sekundy dělají rozdíl v chuti. V nabídce pražírny je běžně několik jednodruhových (single origin) káv a jedna směska – My Daily Mix. Nabízejí i limitované edice, to jsou buď kávy, kterých je málo, nebo jsou něčím výjimečné, případně těžko dostupné. Kluci si s kávou rádi hrají, takže vyvíjet směsi je pro ně radostí i výzvou. Obecně mají Rebelové nejraději kávy s ovocnými tóny, takže na obalech můžete v popisu produktu číst například granátové jablko, kiwi, vlašské ořechy nebo višeň a mochyně. A propos obaly. Kluci tlačí na bezobal, jak sami říkají. Kavárny zásobují formou vratných boxů, v těch svých zákazníkům rádi naváží kávu do přinesených krabiček. Když už obal, tak od holandského dodavatele, který lze recyklovat, žádné jednorázové obaly. Sympatická rebelie, že?

Pro kavárnu Placzek je nejdůležitější – vedle tradice – především týmový duch, to je krédo paní majitelky Jiřiny Plačkové. A v kavárně je to skutečně znát.

Kavárenské sny

Zhruba před sedmi osmi lety se začala kavárenská scéna jihomoravské metropole zásadně oživovat. Vznikaly kavárny osvícených majitelů s jasnými novými vizemi, citlivým architektonickým řešením interiérů, kvalitními službami i nabídkou. Zrodily se ikonické kavárny, které dnes dělají Brno tím, čím je. Na pozadí dalších příběhů splněných kavárenský snů.

K prvním vlaštovkám a průkopníkům kvalitních kaváren v Brně patří Café Placzek. Kavárna s příjemnou atmosférou, milým personálem, rodinným zázemím i atraktivní nabídkou se zrodila v Minoritské ulici v roce 2013. Manželům Plačkovým učaroval dům postavený roku 1928 stavební firmou Ing. Artura Eislera, která se podílela na mnoha známých brněnských stavbách, například hotelu Avion či vile Tugendhat. Dům byl navíc postaven pro Rosenberkovy, rodinu obchodníků s textilem. Pro Plačkovi, milovníky funkcionalismu a potomky známých obchodníků rovněž s textilem, to bylo jasné znamení. Kavárna ve funkcionalistickém duchu, která svým názvem i postoji v podnikání odkazuje k předkům (psaným s „cz“), byla splněným snem. Paní majitelka, původní profesí zdravotní sestra, se nadšeně vrhla do nového oboru. „Realita je samozřejmě mnohem tvrdší než sny. Rekonstrukce, vybrat dobrý personál, nastavit nabídku – bylo náročné. Náš koncept byl vyšší třída kvality služeb za rozumnou cenu. Začínali jsme v Brně se snídaněmi, tehdy mě od toho všichni zrazovali, teď už je to běžné,“ vzpomíná paní Jiřina s úsměvem na své začátky. Dnes patří Café Placzek k vyhledávaným místům, kam se zákazníci rádi vracejí. Paní majitelka ale nepolevuje, na vavřínech rozhodně neusnula. Najdete ji v kavárně, ale i v kuchyni připravovat snídaně nebo polévky (občas vypomůže i některá ze tří dcer). Zajímá se o spokojenost hostů i personálu, připravuje sezonní lístek, sleduje trendy. Mimochodem, hitem snídaní je teď prý vejce Benedikt a avokádo na různé způsoby. A u Placzků taky zdejší specialita – plněná pšeničná chlebová placzka.

Strategická poloha CAFÉ Momenta na Zelném trhu – s výhledem na Petrov a její neodolatelné dezerty.

Ke klenotům brněnské kavárenské scény rozhodně patří i CAFÉ Momenta. Další z mozaiky příběhů o splněných snech, tentokrát milé a energické dámy a úspěšné podnikatelky Táni Kmenty. V roce 2015 otevřela kavárnu na krásném místě s výhledem přímo na Zelný trh. A pustila se do výroby dezertů inspirovaných svými pobyty ve Francii. Dnes se za nimi sjíždějí mlsné jazýčky i z jiných měst, místní „ujíždějí“ na vyhlášeném větrníku, pečou se tu fantastické sušenky, zkouší nové a nové recepty. Dobrá káva, latte art, zkušení baristi i super vybavení je profesionálním zázemím, které se společně se sympatickým personálem odráží ve spokojenosti zákazníků. Užít si příjemné momenty v Momentě je tak snadné a dobrou zprávou je, že paní Táňu to baví čím dál víc!

Žádná wifi, kavárna jako místo setkávání, společenský prostor pro všechny generace, ve střídmých interiérech s lehkým odkazem k tradičnímu stylu vídeňského kavárenství. K tomu výborná káva i moderní způsoby její přípravy, i tak může vypadat úspěšný koncept podniku. Vyznává ho Michal Kocman, Mistr kávy z roku 2008 (dnes se tomuto titulu říká Barista roku). Po návratu z Mistrovství světa v Atlantě, kde, jak sám říká, potkal nejen 55 soupeřů z celého světa, ale i stejně postižených bláznů, se rozhodl definitivně spojit svůj život s kávou a kávovou kulturu šířit dál. Jeho kavárna Coffee Fusion na Jánské ulici patřila v roce 2012 k prvním, kde v Brně nabízeli výběrovou kávu. Vychovával, vzdělával, probouzel zájem i zvědavost zákazníků. I po osmi letech je stále zapálený, denně „na place“, ochotný vás zasvětit do kávového světa. V nabídce Coffee Fusion najdete pět druhů káv, které vám jsou schopni připravit až sedmi alternativními postupy. A rozhodně si k ní dejte i dezert, mají je tu vynikající.

Industra Coffee našla útočiště v průmyslovém areálu v brněnské čtvrti Černovice.

Brno je také městem studentů a mladých, a i ti milují kavárny. Také v nich pracují, brigádničí, což občas bývá i začátek konce studií. Káva je zkrátka součástí životního stylu, a jak se zdá, do Brna se vrací i generace těch, kteří odešli do světa za zkušenostmi. A přicházejí s novými nápady. Jako Adam Obrátil a Petra Střelecká. Při své práci v Anglii se dostali do zdejší „kávové první ligy“. Získali několik ocenění v baristických soutěžích, a tak po návratu domů byla volba jasná – otevřít vlastní kavárnu. Místo pro ni zvolili velmi netradiční. Žádná rušná hlavní třída nebo romantické uličky v centru. Usadili se v mrazírnách v administrativní a průmyslové oblasti Černovic. Kavárna Industra Coffee vyhlášená špičkovou kávou, podávanou s výjimečnou péčí, se stala součástí multifunkčního kulturního centra, kde najdete současné umění, mladou designerskou módu nebo divadlo.

Kočičí kavárna se sympatickým jménem Pelíšek.

Kaváren není nikdy dost

Asi největší devízou kavárenské scény v Brně je vedle kvality poskytovaných služeb její rozmanitost. Najdete tu útulné malé kavárničky, industriální koncepty, hipsterské kavárny, bistra, coffee bary. Prostor vyjmenovat všechny rozhodně nemáme, navíc, kavárny si žijí svými životy, vznikají i zanikají. Pár tipů si ale přece jen ještě troufneme dát. Kavárna V Melounovém cukru na Římském náměstí je oáza klidu s rodinnou atmosférou a skvělými zákusky. Nedaleký KAFEC na Orlí je krom kávy vyhlášený neodolatelnými waflemi. Připravují je zde podle tradiční belgické receptury. Skandinávský styl kavárny SKØG na Dominikánském náměstí, která se večer mění v bar, a snad i vegetariánská a veganská nabídka láká mladší generaci. Z rodinné kavárny Tozor Coffee (její název vznikl jako zkratka křestních jmen majitelů Tomáše a Zorky) je zase úžasný výhled na Brno. Najdete ji pod Petrovem na ulici Kopečné na střeše parkovacího domu Pinky Park a posedět zde u tónů jazzové a swingové hudby, kterou má paní majitelka ráda, je moc příjemné. Pod další dominantou města, pod Špilberkem na ulici Údolní, hned vedle městského parku můžete utéct ruchu velkoměsta a vklouznout do nádherného zákoutí Cafe Podnebi. Jednoduchý prvorepublikový styl, multikulturní atmosféra, výstavy a poetická zahrádka.

V Brně nechybí ani kavárny, které ke kvalitnímu gastro konceptu přidávají něco navíc. Kupříkladu Pelíšek – první umisťovací kočičí kavárna, kde si můžete pohladit a pak adoptovat kočku z útulku. Ale taky nemusíte. Můžete zůstat jen u výborné kávy (mimochodem dodávané od kluků z Rebelbean) a domácích zákusků.

A ještě jeden tip. Jen pár kroků bokem od jednoho z nejrušnějších obchodních center v Brně Galerie Vaňkovka provozuje téměř patnáct let neziskovka Práh tréninkovou kavárnu. Proč tréninkovou? V Café Práh, jak zní oficiální název, obsluhují lidé s duševním onemocněním, kterým praxe v kavárně umožňuje postupné přivykání každodenní běžné pracovní zátěži. A tak si můžete vychutnat nejen dobrou kávu nebo dortík, ale i pocit, že jste přispěli k záslužné činnosti.

Piknik box oživil park na strategickém místě mezi čtyřmi vysokými školami.

Kafe venku

Samozřejmě že většina z jmenovaných kaváren má i svoje letní zahrádky. V létě jimi Brno ožívá snad ještě víc a kreativní kavárníci přicházejí s osvěžujícími kávovými nápoji pro horké dny. Dnes už si běžně můžete vzít i kávu s sebou, na cestu do práce, do školy nebo si ji vychutnat v klidu někde v parku, na trávě, na lavičce nebo třeba na kašně. Každý podle svého gusta. V ulicích města narazíte i na nejrůznější pojízdné kavárničky. Rozhodně ale nejde o žádný kávový kompromis, i v nich se dočkáte vysoké kvality a slušného servisu…zkrátka dobrou kávu nemůžete v Brně minout.

Naše toulky kavárenským Brnem zakončíme venku, povalováním se na dece v parku uprostřed Björnsonova sadu. Třeba s kávou a vyhlášenou makronkou. Originální venkovní kavárna, kterou provozují kamarádky Magda Grolichová a Hanka Drozdová, v červenobílých kontejnerech nabízí totiž kromě výtečného občerstvení včetně výběrové kávy a vlastních dezertů, které zde holky pečou (taky pivko tady mají), piknikový set, deku nebo dřevěné hry k zapůjčení. Piknik box, jak se kavárna jmenuje, vdechl celému parku život. Dnes to tady žije v každém ročním období, konají se tu nejrůznější akce, chodí se sem i zacvičit, jen tak si posedět nebo pracovat pod širým nebem. To, že holky zběhly od svých původních profesí a šly za svým snem, je už téměř tradiční scénář.

Další, určitě ne poslední z mnoha kavárenských příběhů. Jen bychom neradi, aby vyzněly příliš jednoduše a romanticky. Věřte, že kavárenství, potažmo gastronomie rozhodně není jednoduchý obor a všichni kavárníci se musejí pěkně otáčet. Tak jim držme palce, ať ustojí všechny nástrahy oboru i společenských zvratů, které nás v poslední době sužují. Věříme, že brněnské podhoubí je silné a kavárenská kultura zde pevně zakořeněná.


Barista roku

Titul ještě vonící novotou jak čerstvě namletá káva. To je vítězství v mistrovství republiky v přípravě kávy. Letos v únoru jej získal teprve dvacetiletý Vojtěch Růžička z Brna.

Barista roku Vojtěch Růžička z Brna
Ještě než se pustíme do soutěžení – Vojtěchu, kolik vypijete denně káv?

Běžně kolem deseti, ale při tréninku před soutěží klidně dvacet, pětadvacet.

To už chce trochu praxe. Stejně jako příprava kávy. Vy jste začínal údajně velmi brzy…

Už ve dvanácti. Měli jsme doma malý domácí pákový kávovar, zaujalo mě, jak na něm taťka při různých rodinných oslavách připravoval kávu, tak jsem to začal zkoušet taky, ve třinácti jsem absolvoval základní kurz s velkým kávovarem a potom už to byla dlouhá cesta – pokusů, zkoušení, učení…

V čem spočívá baristické soutěžení?

Máte patnáct minut na přípravu čtyř espress, čtyř mléčných nápojů a čtyř vlastních drinků, všechno z kávy, samozřejmě. U toho vás sleduje devět porotců, jeden hlavní, čtyři na senzorický, tedy chuťový vjem, dva techničtí, dva tzv. shadow judges – stínový porotci, kteří poslouchají výklad soutěžících…

… výklad?

Ano, musíte popisovat, co děláte, jakou kávu jste si vybral pro soutěž, její chuťový profil. Když při soutěži tvrdím, že v mém espressu jsou cítit třešně, jahody a dochuť mléčné čokolády, tak porotci tam tu chuť třešní, jahod a mléčné čokolády musí najít. Ta chuť záleží na odrůdě, lokalitě pěstování. Na soutěže používáme jen ty nejkvalitnější kávy, jako je v současnosti například odrůda Geisha, jejíž jeden kilogram přijde až na patnáct tisíc.

Taková soutěž není tedy nijak levná záležitost?

Nejen samotná soutěž, ale i trénink. Při něm spotřebujete nějakých sedm osm kilo takové kávy a to musíte opravdu šetřit. Dalším nákladem je samotná cesta. Mistrovství světa, na které jsem se vítězstvím v republikové soutěži kvalifikoval, je v australském Melbourne.

Mluvíme o tréninku, máte i nějakého trenéra, kouče?

Mám. Bez toho se neobejdeme. V tomto oboru vás ale trenér nevede k tomu, jak máte kávu připravit, ale poukazuje na to, co děláte špatně. Proto se trenéři rekrutují z bývalých porotců.

Ten váš je také z Brna?

Z Athén.

A tréninky jsou…

… v Athénách. Devět hodin denně. Teď před mistrovstvím je to hodně intenzivní.

Asi se, stejně jako sportovci, neobejdete bez sponzorů.

Naštěstí se mi podařilo nějaké najít, pomáhá mi také město Brno, za což jsem velice vděčný. Bez toho bych asi na mistrovství světa nejel. Nápomocná je i Mendelova univerzita, kde studuji, a organizátor domácí soutěže Spolek výběrové kávy.

Budeme držet palce. Ale vraťme se z kávových výšin zpět na zem. Jak poznáme v našich kavárnách dobrou kávu?

Že vám chutná (směje se). Minimálně by měli mít v nabídce výběrovou kávu. To není označení, které dřív bývalo i na nejlevnější kávě v supermarketu. Označení „výběrová káva“ získá téměř výhradně káva z nejlepších lokalit a odrůd druhu arabica, kterým odborníci přisoudili osmdesát a více bodů ze sta. Káva musí být taky dobře upražená a navíc správně pro ten který druh přípravy. Jiná pro espresso, jiná pro alternativní způsoby.

Co byste doporučil pro domácí přípravu kávy? Záleží na kvalitě (rovná se ceně) kávovaru?

Nemusí. I na levném kávovaru se dá udělat dobrá káva, musí se to ovšem umět. Ale já občas lidem doporučuji, než aby kupovali nějaký pákový nebo automatický kávovar, aby si pořídili jednoduchý překapávač – i s ním je možné připravit výbornou kávu. Co je ale důležité, je kvalitní mlýnek. Kávu je potřeba mít čerstvou, zhruba po patnácti minutách po namletí ztrácí svoje nejlepší vlastnosti.

A co „český“ turek?

Víte, to je vlastně způsob, jak se káva degustuje na plantážích. Říká se tomu cupping: hrubě namletá káva se nasype do šálku, zalije se vodou pod bodem varu, chvíli se nechá louhovat, na povrchu se vytvoří krusta, ta se zamíchá a… degustuje se. V české verzi se dlouho louhuje, takže se mohou vyextrahovat i nežádoucí látky.

Vojtěchu, je příprava kávy věda, nebo alchymie?

Jak to kdo bere. Pro mě koníček a vlastně i práce. Takže takový ideál.

O kávě bychom si s Vojtěchem Růžičkou mohli asi povídat dlouhé hodiny. Ale lepší bude, když si na kávu od nejlepšího českého baristy letošního roku někdy zajdete. Do rodinného podniku The Roses před tramvajovou smyčkou na Purkyňově ulici. A mimochodem, vaří tady i vlastní pivo!



Foto: Pavel Radosta, Archiv města Brna, Café Momenta a Piknik box